Pour chaque millésime, Roland, Régis et Rémi sillonnent le vignoble à la recherche des meilleures cuvées. Sélection impitoyable car Raymond Mathelin et Fils n'est lié par aucun contrat avec tel ou tel viticulteur.

Cette remise en cause permanente est l'unique solution pour ne proposer que des qualités exceptionnelles. Les cuvées retenues sont ensuite ramenées jusqu'aux chais, où elles sont filtrées puis mises en bouteille selon les techniques les plus modernes.